選段：蓮蓉餡用手多捏幾次，讓餡料有更好的延展性，先搓成一個小球，用手在中間按扁，包入蛋黃。
蛋黃蓮蓉月餅
月餅皮原料：月餅粉144g（我用高筋粉和低筋粉1:9的比例調(diào)配），花生油38g,轉(zhuǎn)化糖漿112g,食用枧水2g,蓮蓉餡兒適量，蛋黃適量（具體多少要根據(jù)自己做多少個來計算）
例如要做80個63g的月餅，皮和餡的比例一般是2:8到3:7,我選擇了皮15g,餡48g（蛋黃+蓮蓉的量），那么80個月餅需要的皮的料為15g*80=1200g（那月餅皮原料就要翻5倍才行）
80個月餅需要蛋黃起碼是80g,一般一個蛋黃算13g,那么蓮蓉餡起碼要（48-13）*80=2800g
所以需要多少原料都要提前算好
蛋黃蓮蓉月餅的做法
1、轉(zhuǎn)化糖漿和枧水混合攪拌一下
2、加入花生油
3、一定要攪拌到混合均勻為止
4、高筋粉和低筋粉提前混合過篩
5、先加入三分之一的面粉到液體中，混合均勻
6、再加入剩余的面粉，拌勻即可，不需要過度搓揉以免出筋
7、這是拌好的樣子
8、放入保鮮袋種至少冷藏2小時，3天內(nèi)用完，越到后面用月餅皮上色越深
9、我用63g的月餅?zāi)＞撸?5g,餡兒48g,所以蛋黃+蓮蓉餡為48g,稱好
10、蓮蓉餡用手多捏幾次，讓餡料有更好的延展性，先搓成一個小球，用手在中間按扁，包入蛋黃
11、慢慢把蓮蓉餡推上去，盡量不要包入空氣，包好以后搓成小球
12、一次性多準備好點餡，全部搓圓，備用（我蓋了保鮮膜）
13、稱取15g的餅皮，對比下餡和皮的大小
